Las propiedades del aceite de oliva
Provee varios beneficios para la salud que incluyen la protección cardiaca, estomacal, además de tener un gran poder antioxidante
El aceite de oliva ya era apreciado en la antiguedad y ha sido foco de diversas leyendas. Según la mitología griega, en la disputa por tierras, el dios Posseidon (dios del mar) creo un bello y fuerte caballo y que la diosa Palas Atenas (diosa de la sabiduría) trajo un olivo capaz de producir aceite para iluminar la noche, suavizar el dolor de los heridos y capaz de ser alimento precioso, rico en sabor y energía. Los hebreos narran que la oliveira nació en el monte Tabor, en el valle del Hebrón. Eso ocurrió cuando Adan cumplió sus 930 años, y presintiendo su muerte, recordó que el Señor le había prometido el “aceite de la misericordia”. Fue entonces que un querubín le envió la semilla de olivo, que germinó en su boca tras su muerte. También, los italianos cuentan que Rómulo y Remo, descendientes de los dioses y fundadores de la ciudad de Roma, habían visto la luz del día por primera vez debajo de las ramas de olivo.
Fueron los fenicios, los sirios y los armenios los primeros pueblos el conocían el olivo, árbol cuyo fruto es la aceituna. Después de mucho tiempo, los griegos, juntamente a los romanos, difundieron el aceite de oliva en Europa y Occidente. En España, los árabes diseminaron el cultivo de olivo y las técnicas de la producción del aceite. Las palabras aceite y aceituna son derivadas de los términos árabes az-zait y az-zaituna, respectivamente.
La utilización del aceite de oliva era muy vasta en la antigüedad; además del uso en la cocina, se aplicaba el aceite como medicamento, ungüento o bálsamo, perfume, combustible para iluminación y impermeabilizante de tejidos. Hay más de seis mil años los mesopotámicos lo usaban para untar el cuerpo, con la finalidad de se protejan del frío.
Importancia del aceite de oliva
El hecho es que el aceite viene formando parte de la alimentación del hombre desde hace tiempo. Estudios realizados en pueblos de los países que poseen territorio bañado por el mar Mediterráneo, que tradicionalmente consumen el aceite de oliva en sus dietas, presentan un índice expresivamente menor de mortalidad por infarto del miocardio, comparado a la población del Norte de Europa y América del Norte. El primero de estos estudios fue en 1947, cuando un grupo de científicos, visitando Creta, isla al sur de Grecia y devastada por la 2º Guerra Mundial, se sorprendió al constatar que sus empobrecidos habitantes eran, en promedio, mucho más saludables que los británicos o americanos de la posguerra, ya que presentaban tasas más bajas de enfermedades cardiacas, de cáncer, de artritis y una de las mayores expectativas de vida del mundo desarrollado. Se comprobó que esa protección no está vinculada a la diversidad genética y sí al consumo de ácidos grasos originarios presumiblemente del aceite de oliva que se consumía mucho en la zona, ya que italianos y griegos que emigraron para América de Norte y se adaptaron a los nuevos hábitos alimenticios, acabaron por perder esa protección y quedaron expuestos a las enfermedades cardiovasculares en la misma proporción que los americanos.
Como se sabe, hay tres tipos de ácidos grasos; el saturado, mono-insaturado y poli-insaturado y es la proporción entre ellos lo que determina la calidad de la grasa total ingerida. La manteca de cerdo, por ejemplo, tiene más grasa saturada, que no es nada saludable. Los aceites vegetales, como los de soja, maíz y canola tienen más ácidos grasos poli-insaturados. En cambio, la composición promedio de ácidos grasos del aceite de oliva es peculiar cuando comparada a los otros aceites vegetales, le confierien propiedades nutricionales específicas. Sus propiedades benéficas son atribuidas a su contenido de ácido oleico u omega-9, un ácido graso mono-insaturado que posee la propiedad de inhibir la producción de las lipoproteínas de baja o muy baja densidad (VLDL y LDL) y estimula el hígado a producir más lipoproteínas de alta densidad (HDL), además de disminuir la oxidación de las LDL, previniendo la aparición de la arterosclerosis. Además, el aceite de oliva es rico en vitamina E y en compuestos fenólicos, de entre ellos, el hidroxitirosol, la oleuropeína, el triterpeno, el esqualeno y las lignanas, que le dan un gran poder antioxidante.
Para las mujeres preocupadas con la apariencia, el aceite de oliva parece presentar una ventaja más, pues es considerado uno de los elementos que retardan el envejecimiento, contribuyendo, inclusive, a una mayor protección de la piel. Algunos pueblos mediterráneos utilizan el producto en cosméticos, como ingrediente de la formulación de cremas para la piel. Los antioxidantes naturales contenidos en el aceite, parecen proteger las capas más profundas de la piel contra la oxidación, neutralizando los radicales libres.
El aceite de oliva mejora la puesta en marcha del estómago, del páncreas, del sistema hepato-biliar y de los intestinos, por estimular la producción de zumo hepático, ayudar en el vaciamiento gástrico y facilitar la absorción intestinal de vitaminas liposolubles y algunos minerales. Una investigación publicada en el Journal of Epidemiology and Community Health en el año 2000, describe que el aceite de oliva presenta un efecto protector contra el cáncer intestinal. Más de tres cuartos de la diferencia en las tasas de cánceres de intestino entre los diferentes países estudiados habían sido explicados por tres factores de la dieta: carne roja y peces combinados habían sido asociados al riesgo incremental; la dieta rica en aceite de oliva fue asociada a un riesgo reducido; una dieta rica en carne roja, más que aquella pobre en cereales y en vegetales, parecía ser crítica. En cambio, el efecto protector del aceite de oliva permaneció, independientemente de la cantidad de frutas y vegetales contenidos en la dieta.
Los autores de las investigaciones explican que el elevado consumo de carne roja aumenta la cantidad de un ácido biliar, denominado ácido deoxicíclico, lo cual reduce la actividad de un enzima, diamina oxidasa. Esta enzima regula la cantidad de material metabolizado por las células en el revestimiento del intestino y su reducción puede, por lo tanto, afectar ese proceso. El aceite de oliva, por otro lado, parece reducir la cantidad de ácido biliar producido, aumentando los niveles de la diamina sintasa. Sin embargo, como cualquier otra grasa, su consumo debe ser moderado; ólo 1 gramo aceite, o de cualquier otro aceite, suministra 9 calorías, contra 4 por gramos de proteínas y carbohidratos.
El aceite de primera calidad es el aceite extra virgen extraído de frutas bien maduras, obtenido en el primer prensado en frío y, por lo tanto, se conservan las características sensoriales y los compuestos fenólicos que ofrecen beneficios nutricionales. El aceite común, normalmente encontrado en latas en los supermercados y en la mayoría de los restaurantes, a su vez, es originado de la segunda extracción a la caliente y por ello, presenta propiedades sensoriales y nutricionales inferiores.
