Freezer magnético mejora conservación de la carne

Publicado el 25 noviembre, 2010 | Health

Una opción tecnológica que nos permitiría tener más opciones en la conservación de alimentos

En la Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos (FZEA) de la Universidad de Sao Paulo Brasil, investigadores brasileros están desarrollando estudios con un equipamiento que podrá ayudar en la conservación de alimentos. Los estudios, conducidos por la ingeniera de alimentos Patricia Goldschmidt Lins, consiste en someter muestras de carne bovina fresca a un campo magnético. Las pruebas iniciales indicaron que las muestras tratadas con el «magneto freezer» como está siendo llamado el aparato llevaron más tiempo para oscurecerse.

En consonancia con la investigadora, la carne oscurece naturalmente debido a la oxidación de la mioglobina cuando se pone en contacto con el oxígeno del ambiente. La mioglobina es una proteína responsable por la coloración de la carne. En la carne fresca la coloración es roja, pero cuando se pone contacto con el oxígeno, el color va haciéndose amarronado.

Según la investigadora, el cambio de color no significa necesariamente pérdida de calidad del producto, pero el consumidor acaba rechazando la carne cuando llega a tener esa coloración.

Magnetismo en los alimentos

Ya es conocido según la literatura científica que los campos magnéticos de alta intensidad afectan la materia orgánica. En la nutrición alimenticia, muchos trabajos ha evaluado el efecto de campos eléctricos para la conservación, pero en lo que concierne a campos magnéticos de intensidad relativamente baja, no existen muchos relatos en la literatura científica.

La mioglobina, en contacto con el oxígeno, se transforma en metamioglobina, que es su forma oxidada. El átomo de hierro presente en la proteína pierde electrones en contacto con el oxígeno del aire. Los pulsos magnéticos emitidos por el magneto freezer pueden interferir en este proceso, explica la desarrolladora brasilera.

El magneto freezer es una especie de frigobar, que mide 1,5 metros (m) de altura, 45 centímetros (cm) de profundidad y 0,5 m de anchura. Cada uno de sus estantes cuenta con un conjunto de bobinas que miden 20 cm de diámetro cada una y dentro de esas bobinas son emitidos los pulsos magnéticos.

Las pruebas iniciales

Las pruebas fueron realizadas con cortes bovinos provenientes de un frigorífico de la zona y puestas al instante de sacarlas del camión refrigerado; colocadas en bandejas de isopor y envueltas en una película plástica. Todas las muestras fueron almacenadas en el magneto freezer a una temperatura de 4ºC.

  • Parte de esas muestras recibió pulsos magnéticos, en un proceso que varió de 2 horas hasta 12 días; la frecuencia también varió entre 1 y 30 Hertz.
  • Las otras muestras (control) no recibieron esta intervención.

Los resultados iniciales indicaron que las muestras que recibieron el tratamiento con los pulsos magnéticos tardaron más tiempo para oscurecerse y se percibió menos cantidad de metamioglobina en la carne que recibió los pulsos.

A pesar de que los resultados parciales indican que el magneto freezer puede ayudar en la conservación de la carne, la investigadora cita que es preciso realizar otros estudios usando por ejemplo, carne envuelta al vacío y con atmósfera modificada, además de otros tipos de embalajes y alimentos.

  • El magneto freezer fue construído específicamente para esta investigación, a fin de probar los efectos del campo magnético en los alimentos y podría tener una certificación en los próximos años.
  • Los estudios permitirán evaluar también cuestiones relativas al equipamiento como, por ejemplo, el consumo de energía, estabilidad térmica y otros parámetros.

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