Innovando en sabores de ingredientes en cuarentena

Publicado el 23 mayo, 2020 | Research

A medida que los lanzamientos de productos e ingredientes a base de plantas continúan diversificándose, ¿cuál es la perspectiva que tenemos?.

Hoy en día existe una expectativa creciente de los consumidores de que las alternativas de ingredientes basados en yogurt y postres deben tener un sabor tan bueno como los lácteos.

Con los sabores lácteos en el centro de atención, las mejores compañías de ingredientes están utilizando su conocimiento de perfiles de sabor complejos para crear una gama de soluciones personalizadas que generen indulgencia y riqueza en una gama de bases no lácteas.

¿Qué pasa durante este período?

En este período existe una creciente demanda de los consumidores para diferentes tipos de aplicaciones, sobre todo lo relacionado al sistema inmunológico.

Ahora vemos de todo, desde productos al estilo de pescado hasta brioche vegano y pasteles rellenos con vitamina D según nuestros especialistas.

Estamos investigando como innovar el stock de MASmusculo durante este período, donde la demanda está creciendo entorno a lo natural.

Los productos a base de plantas están aumentando en popularidad en muchas categorías a medida que avanza el tiempo.

Los consumidores buscan experimentar con dietas vegetarianas, veganas y flexitarias como parte de un impulso creciente para consumir menos productos cárnicos por razones éticas, de salud y ambientales.

¿Cuál es la tendencia?

Lograr un buen sabor en los productos a base de plantas es de gran importancia y es donde algunas compañías de ingredientes están trabajando.

El mercado de productos alternativos de carne a base de plantas está creciendo rápidamente.

Al imitar a la carne, es importante ofrecer ingredientes con sabores de carnes auténticos y para ayudar a los fabricantes a cumplir su promesa de “la mejor opción” a un plato sin carne.

Como las ventas de proteínas de origen vegetal también están en aumento a nivel mundial, se desarrolló una gama de soluciones de sabor.

Se han diseñado específicamente soluciones para proteínas emergentes en productos de nutrición deportiva, como guisantes, arroz integral, cáñamo y semillas de calabaza.



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Nuestra investigación identificó que los perfiles tradicionales de sabores de ingredientes dentro de la nutrición deportiva no se emparejaban naturalmente con las fuentes alternativas de proteínas. En este contexto estamos analizando que los sabores centrales de chocolate, fresa y vainilla son la base para enmascarar los sabores  indeseables.

¿ Sabías que existe una lengua electrónica que usan en la industria ?

¿Cómo se mapean los sabores?

Las nuevas tecnologías hoy permiten que las proteínas de origen vegetal se desarrollen mediante una combinación de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC/MS), olfatometría de cromatografía de gases (GC-O) y análisis sensorial.

Utilizando estos métodos, los expertos en sabores pueden identificar los compuestos volátiles presentes en otros ingredientes.

Esto ayuda a emparejar la base de proteínas con sabores compatibles que son adecuados para una gama de productos.

Para hacer esto se utiliza un análisis descriptivo, en el que panelistas capacitados acuerdan descriptores de sabor y califican individualmente diferentes bases de proteínas utilizando las escalas de descriptores para generar una puntuación promedio para cada producto.

¿Cómo funciona la tecnología?

Los métodos GC-MS se utilizan para separar e identificar compuestos volátiles extraídos de la base de ingredientes de proteína.

  • La salida (un cromatograma) representa todos los compuestos volátiles detectados.
  • El GC-O implica un evaluador humano que detecta aromas desde el final de la columna GC.
  • Como una muestra está separada por GC, el evaluador observa cualquier olor que pueda percibir que se mapea en un olfactograma.

El olfactograma y el cromatograma se pueden superponer y los descriptores se pueden comparar con la literatura para identificar los olores en la muestra.

Los científicos de investigación sobre ingredientes utilizan todos los datos (mapas sensoriales y olfacto gramos y cromatogramas).

Este mapa superpuesto sirve para determinar qué compuestos son clave para caracterizar valores extraños de las proteínas alternativas.

Los datos resultantes le dan al equipo de creación de sabor una «huella digital» para el sabor, ayudándoles a identificar compuestos de aroma que necesitan enmascararse.

Este proceso está probado y significa que pueden proporcionar a la industria soluciones de efectivas, específicamente adaptadas a base de proteínas.

¿Eres curioso e investigas durante la cuarentena?

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