Los beneficios de las aves
Tienen un buen valor nutritivo sobre todo proteico de alta calidad siendo un alimento muy utilizado en el mundo del culturismo
Las carnes de pollo y pavo son consideradas alternativas saludables con poca grasas en relación a la carne roja, pero eso no siempre esto es correcto. Una porción de carne oscura, como un muslo de pollo con piel, tiene una gran cantidad de grasas, es por ello que se tiene que elegir la carne de pollo precisa para realmente evitar esa grasa en exceso. La mejor apuesta para ello es la carne blanca sin piel, de pollo o de pavo; ya que tiene una menor cantidad de grasas y calorías. Retirar la piel antes de comer el pollo reduce las grasas y las calorías, pero se perderá esa ventaja si es fritada en mucho aceite, mezclada en salsas grasas o cubrirlas con queso.
Podemos afirmar que si se está intentando reducir la grasa, el pecho de pollo sin piel es una buenísima opción de proteína con pocas grasas, sin embargo, se debe atender porque las carnes de pollo y de pavo contienen casi la misma cantidad de colesterol por porción que la carne bovina, pero la de pollo es una buenísima fuente de vitaminas B, que no son muy abundantes en la carne bovina, pero tiene una cantidad moderada de hierro.
La carne molida de pavo también es una buena elección, pero normalmente tiene más grasas de lo que se piensa, porque la piel puede haber sido molida junto con la carne. Para consumir una verdadera carne molida con bajas grasas, buscarla en los mercados como «pecho de pavo molida».
Elección y conservación
Cuando se elige el pollo o pavo enteros, buscar el más rellenito y firme, con piel húmeda y flexible. El color de la piel debe ser blanco-cremoso o amarillento (el color varía de acuerdo con la alimentación que el ave recibió) y no debe tener olor alguno.
La carne de pollo es altamente perecible y representa una invitación permanente a las bacterias si no fuere guardada correctamente. Si se compra un pollo o un pavo fresco entero, se lo debe guardar lo antes posible en la parte más fría de la nevera y usarlo en dos o tres días. Si no se planea preparar la carne en este periodo, lavarlo, secarlo, cortarlo a pedazos, embalarlo y congelarlo. Entonces se podrá quedar guardado así por hasta nueve meses; si se congela la ave entera, sin cortarla, se podrá quedar en el freezer por un año.
- Nunca dejar el pollo descongelar en temperatura ambiente.
- Descongelarlo en la nevera, dentro de un plato para recoger el líquido.
- Lleva de uno a dos días para descongelar un pavo pequeño que pesa entre 3,6 kg y 5,4 kg y de cuatro a cinco días para uno de 9 kg.
Indicaciones de preparación y conservación
- Cuando maneja el pollo crudo, lavar muy bien las manos con jabón y agua caliente antes de tocar otro alimento o utensilio.
- También lavar muy bien la tabla de cortar y más si se hubiese usado durante la preparación. Si se pasa esta etapa importante de la seguridad alimenticia, se estará corriendo el riesgo de causar una contaminación cruzada, es decir, de transferir una bacteria como la salmonela, presente en el pollo crudo, a los otros alimentos servidos en la comida.
- El cocimento mata la bacteria de la salmonela, pero si la bacteria contaminase una ensalada cruda, por ejemplo, podrá ocurrir una intoxicación.
- Si se marina la carne de pollo o de pavo, dejarlo marinando en la nevera y no sobre la plancha de la cocina en temperatura ambiente.
- No usar mezclas con ajo como salsa para ave preparada, a menos que se la cocine antes de servirla.
- El pollo frito, en especial el del tipo comida rápida, está lleno de grasas; optar por maneras de preparación con poca grasas; es decir asar los pollos y los pavos enteros es una técnica que utiliza poca grasa.
- El pollo sin piel o el pecho de pavo son perfectos para marinar en salsas con poca grasas o cuando son cortados y mezclados con vegetales y fritos en poco aceite.
- Los pechos de pollo o de pavo también son buenísimos para la parrilla. Si se desea adherir una salsa, esperar hasta que el pollo esté casi listo, pue si se la pone mucho antes, se podría quemar y resecar la carne antes de estar totalmente lista.
- No importa la manera como se prepara el pollo o el pavo, pero el ave entera o la carne magra está realmente lista, verificando una temperatura interna de 82° C. Para asados sin hueso y carne de pecho, 76° C. La carne debe estar blanca, no rosada y los zumos deben ser claros.
Por mucho tiempo se aconsejó remover la piel del pollo o del pavo antes de la preparación para disminuir las grasas y calorías. No hay diferencia entre remover la piel antes o después de cocinar, pues las grasas y las calorías son casi las mismas.
Como la carne de pollo sin piel tiende a resecarse durante el cocimento, se la debe dejar mientras que se cocina para asegurar la humedad y el sabor; en este caso recordar retirar la piel y cualquier grasa que restó antes de la comerla.
Valor nutritivo del pollo
- Es un alimento plástico, ya que contribuye a la estructura de los tejidos; y las proteínas son los nutrientes plásticos por excelencia.
- Una porción de 100 gramos de pollo provee 10% del aporte energético mínimo diari, 50% proteico y 35% de hierro, 25% a 60% del complejo B.
- El contenido proteico está entre el 18% y el 20%, conteniendo un gran valor biológico y de alta calidad por contener los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades del cuerpo humano.
- Es exageradamente digerible y fácilmente absorvible.
- Las grasas varían entre el 20% y el 25%, y con el agua es el componente más variable.
- En promedio contiene 0,4% a 0,6% de carbohidratos que deben contener la dieta normal para que sea óptima.
- Además contiene vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico.
- Contiene buena cantidad de minerales: hierro mineral, que se almacena en el cuerpo en poca cantidad, y un poco de calcio, además de sodio, potasio, magnesio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
