Un ingrediente innovador, la vainillina natural

Publicado el 4 septiembre, 2018 | Health

Algunas compañías de fragancias y sabores con más de cien años de experiencia están trabajando duro para dar soluciones innovadoras e integrales a la industria de los alimentos y bebidas. La visión que tienen es que el crecimiento de lo “natural” en el mercado requiere de un ingrediente como la vainillina natural.

El sabor natural de vainillina que surge del grano de vainilla en sí no es algo apropiado para cada producto dependiendo de su coste, pero la tecnología ahora permite extraer el ingrediente para obtener propiedades adicionales. La mayoría de la gente conoce la vainillina como saborizante, pero es una molécula mucho más rica y compleja que eso, según los científicos.

Las nuevas proteínas necesitan ayuda

La necesidad de ingredientes de enmascaramiento del sabor se ha agudizado con una rápida diferenciación de proteínas en el mercado; la tendencia hacia la nutrición basada en vegetales ha creado espacio para una gran cantidad de nuevos ingredientes, desde proteínas de guisantes, hasta arroz, cebada, proteínas de canola, etc. Algunos de estos ingredientes como la vainillina natural están aún en una etapa temprana en sus líneas de tiempo de desarrollo, lo que significa que están comerciando más en sus fuentes en el mundo vegetal en lugar de en su gusto como ingrediente independiente.

Algunas de estas proteínas, en particular las proteínas de guisantes de grado inferior, tienen notas agresivas terrosas y amargas que se concentran cuando se extrae la proteína. Si bien los desarrolladores trabajan diligentemente para mejorar los ingredientes de la base, existe la necesidad de hacer que lo que hay en el mercado ahora sea más aceptable. Lo que hacían tradicionalmente era salpicar muchos sabores en la parte superior, pero este proceso no produce una solución muy fina; hay mucho de eso en los viejos alimentos y bebidas que conocíamos.

La opción de la vainillina natural

La vainillina es una alternativa de extracto de vainilla hecha de la pulpa de los tallos de madera; a diferencia del extracto de vainilla real que se produce a partir de granos de vainilla reales, la vainillina es sintética y puede producirse utilizando productos petroquímicos y subproductos de la industria del papel. Los medicamentos, bebidas y galletas con sabor a vainilla pueden contener  vainillina, por tanto, desarrollar una versión natural de ella es estupendo para la industria de la alimentación y bebidas.

Esta vainillina natural desarrollada por la industria durante este año cumple las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sobre etiquetado natural, un beneficio clave para los productores internacionales de alimentos. Hace un mes se introdujo un cristal blanco con el mayor nivel de pureza del mercado, cuyo productor puede procesar 60 toneladas métricas, lo que servirá para apoyar la demanda mundial de este ingrediente en todo el mundo.

La gama de vainillina natural registrada tiene una fuerte nota característica de vainilla con una faceta suave y en polvo, complementada con un toque de caramelo.

  • Un sabor de vainilla con un carácter dulce, cremoso y natural
  • Posee las ventajas de los productos no transgénicos
  • Está certificada para un etiquetado mundial de “sabor natural” para productos finales de consumo derivado de un proceso de fermentación única a partir de materia prima natural.

Esta solución aprobada, ya está siendo utilizada por las principales compañías de alimentos e incorporada en marcas líderes en los sectores de bebidas, pastelería, helados y productos lácteos.

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Pasar de una escala industrial a soluciones individuales

Estas compañías que trabajan en sabores naturales empezaron con formuladores para usar las diversas variedades de vainillina como agente enmascarador, haciendo que el sabor de la proteína sea lo más suave posible antes de comenzar con la formulación de sabor final. El nuevo modo de operación refleja el desarrollo del negocio en sí y como los métodos también cambian, también se deja de producir grandes lotes de material producido a ciertos precios.

Los nuevos ingredientes alimentarios como la vainillina natural requieren algunas soluciones funcionales nuevas. Con base en el conocimiento científico acarreado en este primer decenio del siglo 21 se pueden desarrollar nuevas formulaciones funcionales; esta innovación va avanzando en los nuevos mercados como nutrición deportiva o saludable para el envejecimiento. Los nuevos y amplios laboratorios de aplicaciones para crear estas formulaciones pasan entonces a ser más que industrias de los ingredientes, un centro de operaciones altamente tecnológico del sabor y los aromas.

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