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Consejos para cocinar carnes rojas

Las carnes rojas son nutrititivas y recomendadas como complemento ideal para los practicantes de musculación

Publicado: 24/10/2010

Las carnes rojas son en general una buena fuente de nutrientes para los que practican actividades físicas y en especial para los que entrenan con pesas, por su aporte en proteínas, hierro, zinc y vitaminas del complejo B, ellas tienen un alto contenido en calorías y se convierte en un alimento ideal para ganar masa muscular. Pero siempre se debe tener cuidado con las grasas saturadas, es por ello que es necesario considerar la opción de las carnes magras que son el perfecto complemento para la dieta semanal en fusión con el pollo, el pavo o el pescado con el adicional de ser muy deliciosa.

El mejor procedimiento para cocinarlas es siempre el más corto y esto depende naturalmente del tipo de carne; el de la ternera debe cocerse por más tiempo que la de la vaca y la del carnero. Los trozos más tiernos pueden cocerse sin líquido, a la parrilla o a la plancha.

La carne más dura tiene que ser guisada o estofada; recordando siempre que las carnes congeladas deben descongelarse lentamente antes de cocinarse; la carne de ternera es de color menos claro (rosada) y la consistencia es menos firme que la de la vaca, tiene poca grasa y la mejor proviene de los animales de 6 a 8 semanas, la carne de carnero y de cordero son de fibra lisa y fina, siendo la de carnero de un rosado más oscuro que la de cordero cuya grasa es blanca y firme; la carne de oveja es más rosada.

La carne vacuna de buena calidad tiene fibras lisas y brillantes, punteadas o estiradas de grasa. La grasa exterior es espesa, firme y de color cremoso; en donde los mejores trozos parecen proceder de las 6ta. a la 12ma. costilla.

El lomo (solomillo-filete) es excelente y al ser magro mejor pudiendo estar en la dieta de los que practican musculación o fitness. El matambre que también es bueno, pero no tan tierno como los otros trozos y por lo general conviene prepararlo en una cacerola.

Los trozos menos tiernos exigen ser cocidos en líquido para que el calor penetre las fibras musculares de la carne.

Los asados pueden condimentarse con hierbas aromáticas y para ello se puede untar la carne antes de cocerla con aceite de oliva aromarizado con esas hierbas; el ajo naturalmente es un buen ingrediente e indispensable para un buen asado.

Formas de cocinar las carnes

Hay dos maneras de cocinar la carne con calor seco y calor húmedo:

  • Los métodos por calor seco (plancha o al horno) deben ser utilizado para cortes de tejido conectivo más suaves o carnes más tiernas
  • Como el calor húmedo (hecho en una olla a presión, por ejemplo) realza el sabor de la carne, y es utilizada para los cortes menos tiernos.

La investigación científica muestra que cuanto mayor es la temperatura de cocción, mayor es la pérdida debido a la deshidratación, lo que hace a la carne menos jugosa y menos sensibles. Las temperaturas que van de leve a moderada, entre 140 º C y 170, son las adecuadas para cocinar las carnes rojas, din embargo, para los cortes magros, la temperatura debe ser superior, a unos 200 º C por ejemplo.

Opciones

  • Carne a la Parrilla: Asegurarse de precalentar la parrilla en donde se recomienda asar carnes con por lo menos 2 cms de alto, ya que los filetes muy finos pueden secarse y pasarse del punto. Los cortes que pueden ir a la parrilla son el lomo, filete, solomillo, lomo, los nudillos y parte superior, además de la hamburguesa de carne molida de res.
  • Carne Asada: Es conveniente pesar la carne antes de asarla, Por cada 0,5 kg de carne vacuna, se calcular 1 hora a 1,5 horas para asarla. Al calcular el número de comensales, se debe recordar que cuando se asa la carne ésta pierde agua y por tanto, sufre una reducción de peso considerable y por ello el consejo de que al sacarla del horno, se debe esperar 10 minutos para cortarla, con ello será más fácil de cortarla y acentuar los jugos y sabores. 
  • Carne Salteada: Secar los pedazos de carne con un papel toalla antes de saltearla, pues así ellos durarán más. Usar cacerolas de fondo grueso que distribuyen el calor en forma uniforme. Después de retirar la carne, añadir un poco de agua para liberar los jugos de la cacerola y preparar una salsa de carne que será una solución rápida y sabrosa.
  • Carne Frita: Preferir sartenes de fondo grueso como la de aluminio o de hierro fundido y evitar dar vueltas muchas veces las carne en la sartén. Si se utilizase un tenedor para dar vuelta a los filetes, es mejor evitar que la carne pierda su jugo. Esta opción es recomendada para los filetes finos, hamburguesas de carne molida, filete mignon, lomo, y otras.
  • Carne en Estofado o en Sopas: Se recomienda cortar la carne en trozos del mismo tamaño para que se cocine uniformemente, de modo a obtener mejores resultados. La temperatura no debe ser demasiado alta para que la carne se pueda cocer a fuego lento y uniforme. Es importante tomar en cuenta aquí el tiempo de cocción pues si se hierve demasiado, la carne se deshidrata y se hace menos sensible.

Reglas para guisos y estofados

  • Dorar siempre para carne en aceite vegetal antes de añadir el líquido. De este modo tendrá mejor gusto y aspecto más atractivo conservando sus jugos nutritivos que de otra manera pasarían al líquido.
  • Como líquido de cocción es mejor usar un caldo en vez de agua.
  • Emplear harina integral en caso de marinar las carnes.
  • Las hierbas como el tomillo, el orégano, el laurel son usados especialmente en los guisos agregando siempre un trozo de perejil.
  • Para ablandar las carnes duras puede usarse 1/2 tasa de zumo de limón, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharita de miel, sal vegetal, y si la carne es magra añadir 3 cucharaditas de aceite vegetal de oliva virgen.

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